Cada vez más personas buscan alimentos naturales para incorporar a su dieta diaria. “Fuimos abriendo camino, y sentimos que todavía lo seguimos haciendo”, dice Eugenia Frávega, una de las dos caras de una empresa que desde el interior de Córdoba empieza a dejar huella.
Mucho antes de que la kombucha (una bebida parecida al té) apareciera en las cartas de los cafés, de que los nutricionistas hablaran de microbiota o de que el chucrut encontrara un lugar en las heladeras de los argentinos, había un living en Mendiolaza, Córdoba, repleto de frascos. Sobre una mesa se apilaban botellas, verduras, vinagres y cultivos. Había olor a fermentación, cuadernos con anotaciones y largas horas de espera. Porque si algo enseña este oficio es que nada sucede de un día para otro. Había que observar, probar, equivocarse y volver a empezar.
En ese pequeño laboratorio improvisado nació Brett & Co, un emprendimiento que hoy distribuye alimentos fermentados en distintos puntos del país, pero que comenzó mucho antes de que ese universo despertara interés. Detrás de la marca están Eugenia Frávega y Ernesto Paiva, desde el jardín de infantes. La historia empezó casi por casualidad, cuando Ernesto volvió de Inglaterra después de descubrir un producto que en Argentina prácticamente nadie conocía.
—“¿Querés que nos pongamos a hacer kombucha?”, le preguntó apenas regresó.
Eugenia estaba cerrando otro emprendimiento. La propuesta llegó en el momento justo. “Empezamos a imaginar cómo podía funcionar. Teníamos muchas ganas, pero todavía no sabíamos todo lo que se nos venía encima”, recuerda. Con esa idea se presentaron en una preincubadora de emprendimientos de Córdoba. Parecía el primer paso de un proyecto que tenía destino. Sin embargo, la realidad los obligó a cambiar de rumbo antes incluso de comenzar. La kombucha todavía no figuraba dentro del Código Alimentario Argentino. No podía producirse ni comercializarse como ellos habían imaginado.
Para muchos habría sido el final. Para ellos fue apenas el comienzo. En ese mismo tiempo, Eugenia venía experimentando con vinagres artesanales. Entonces decidieron correrse un poco del plan original sin abandonar aquello que realmente los apasionaba: la fermentación. Así empezaron a fermentar todo lo que encontraban. “Era una obsesión linda”, dice entre risas. “Todo lo que podía fermentar, lo probábamos”.
El living de la casa de Ernesto y Sofía —hermana de Eugenia— terminó convertido en un verdadero laboratorio. Cada rincón estaba ocupado por frascos que cambiaban día tras día mientras ellos aprendían, casi a prueba y error, un oficio que muy pocos practicaban en el país. Primero llegaron los vinagres. Después apareció el chucrut. Más tarde las mostazas fermentadas, el kimchi, las salsas picantes, los dressings y una larga lista de productos nacidos más de la curiosidad que de un plan comercial. “Siempre estamos pensando qué más podemos fermentar”, cuenta Eugenia. “Hay productos que dejamos de hacer y cada tanto nos dan ganas de volver a ellos”.
Hasta el nombre de la empresa nació de esa fascinación por el mundo invisible. Brett hace referencia a microorganismos vinculados con la fermentación, mientras que el Co. representa la compañía de millones de bacterias y levaduras que trabajan silenciosamente detrás de cada elaboración.
Con el paso de los años, aquello que al principio despertaba curiosidad comenzó a respaldarse también en la investigación científica. Aunque los especialistas advierten que no existen alimentos milagrosos, cada vez más estudios analizan el papel que cumplen los fermentados dentro de una alimentación saludable. En algunos casos, estos productos aportan microorganismos vivos que pueden contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal, un ecosistema de bacterias que participa en funciones vinculadas con la digestión, el sistema inmunológico y distintos procesos metabólicos. En algunos alimentos, la fermentación también mejora la disponibilidad de ciertos nutrientes y facilita la digestión de algunos componentes.
Los primeros clientes no llegaron en supermercados ni en grandes comercios. Llegaron en una pequeña feria agroecológica de Villa Allende. “Éramos cinco feriantes con toda la furia”, recuerda. Más que un lugar para vender, aquella feria fue una escuela. Allí aprendieron a explicar qué era un alimento fermentado una y otra vez. Respondían las mismas preguntas todos los fines de semana. ¿Qué es esto? ¿Tiene alcohol? ¿Cómo se come? ¿Para qué sirve? Por entonces casi nadie hablaba de probióticos, prebióticos o microbiota. “Había que empezar desde cero”. Con paciencia, la misma que exige cualquier fermento, fueron construyendo consumidores.
Años después, la escena es completamente distinta. Hoy en día la kombucha ya forma parte de muchas recomendaciones nutricionales. El chucrut dejó de ser un desconocido y cada vez más personas buscan alimentos naturales para incorporar a su alimentación. “Fuimos abriendo camino, -dice Eugenia-, y sentimos que todavía lo seguimos haciendo”.
El crecimiento de Brett & Co también tuvo algo de fermentación: lento, constante y sin atajos. Atravesaron crisis económicas, cambios de hábitos de consumo y momentos donde parecía difícil sostener el proyecto. Pero nunca dejaron de avanzar. “Hemos crecido muchísimo, siempre de manera muy orgánica”.
Esa palabra resume también la filosofía de la empresa. Trabajan con verduras del cinturón verde cordobés siempre que es posible, buscan reducir el impacto ambiental y hasta elaboran algunos de sus vinagres con uva Isabella, una variedad típica de las antiguas parras serranas. “Queremos que nuestros productos tengan identidad cordobesa y que esa identidad viaje por todo el país”.
Hoy ya no son ellos quienes tienen que salir a explicar quiénes son. En ferias como Caminos y Sabores ocurre exactamente lo contrario: hay personas que llegan directamente a buscarlos. “Eso emociona muchísimo”, reconoce Eugenia. “La gente quiere conocernos, saber quién está detrás de lo que consume”.
Después de casi una década, Brett & Co dejó de ser aquel experimento entre amigos y frascos de vidrio. Pero hay algo que permanece intacto desde el primer día: la convicción de que hacer buenos alimentos lleva tiempo. Como toda fermentación, el crecimiento no puede apurarse. Solo necesita paciencia, cuidado y la certeza de que, aunque el proceso parezca silencioso, algo importante está ocurriendo por dentro.
