Milagros Cánepa comenzó elaborando kéfir en su casa, a partir de una búsqueda personal vinculada a la alimentación de su familia. Con el tiempo, aquella experiencia se convirtió en Yoca Kéfir, un emprendimiento que hoy cuenta con una planta habilitada en Río Cuarto y distribuye sus productos en distintos puntos de Córdoba.
Llegamos con Otro Punto al espacio donde funciona Yoca Kéfir. Entre fermentadores, controles de temperatura e instrumentos de medición, Milagros Cánepa prepara una nueva producción destinada a Córdoba. Hoy el trabajo tiene procesos mucho más ordenados y estandarizados, aunque los fermentos siguen marcando sus propios tiempos y requieren atención en cada etapa de la elaboración. Pero antes de los fermentadores, las mediciones y una marca que hoy llega a distintos puntos de Córdoba, todo comenzó de una manera mucho más sencilla: en la cocina de su casa y a partir de una inquietud personal.
-¿Cómo nació Yoca Kéfir?
Cuando fui mamá de Salvi, mi primer hijo, llegó el momento de darle de comer, cuando cumplen los seis meses, y no sabía qué darle. Entonces empezamos a incursionar en todo lo natural con el papá de Salvi y llegamos al kéfir a través de unos grupos de Facebook. En ese momento se le decía “el yogur de pajarito”. Unos amigos nos trajeron unos nódulos de Europa y empezamos a hacerlo para nosotros, para probar. Empezamos a comprar muchos frascos de vidrio y se armó todo un movimiento en casa. Después la gente se fue enterando de que estábamos haciendo eso y empezaban a decirnos: “¿nos traés para probar?”. Fue mucho de boca en boca.
Por entonces, Cánepa estaba dedicada a su faceta artística. La pandemia frenó esa actividad y, al mismo tiempo, comenzó a crecer el interés por temas vinculados a la alimentación y la microbiota intestinal. Fue allí cuando empezó a pensar que aquello que elaboraban para consumo propio podía transformarse en algo más. Milagros cuenta que en ese momento tuvo una alergia muy grande en la cara y en los brazos y que empezó a aprender un montón. “Había decidido emprender con un alimento que no era como hacer una torta o vender empanadas. Acá no había nadie que lo elaborara y en Argentina había pocos fermentistas. Entonces era buscar dónde capacitarse, cómo hacerlo y cómo tener un lugar habilitado para poder salir de la venta desde casa”, explica.
Ese interés la llevó a profundizar cada vez más en el tema. Mientras producía y desarrollaba la marca, también comenzó a estudiar sobre microbiota intestinal, nutrición y los distintos controles que requiere la elaboración de alimentos fermentados.
-¿Te fuiste capacitando a medida que crecía el proyecto?
-Sí. Me capacité en la Universidad del Comahue, sobre todo en control de bebidas y alimentos fermentados, en todo lo que tiene que ver con medir pH y los controles que hay que tener para hacer que el producto sea lo más estandarizado posible. También estuve en distintos lugares del país capacitándome con gente del CONICET y con otros fermentistas. Fui a Bariloche a una capacitación intensiva y ahí conocí a Lucía Álvarez, que es científica del CONICET y trabaja investigando estos alimentos. Después también hicimos capacitaciones en Mendoza y me tocó participar dando clases de kéfir.
El aprendizaje fue también parte del crecimiento del emprendimiento. Cánepa recuerda que al principio muchas de las herramientas con las que hoy trabaja no estaban a su alcance. Los controles se hacían de manera mucho más artesanal y las pruebas eran permanentes hasta lograr definir los procesos.
-¿Qué productos elaboran actualmente?
-Hacemos yogur griego de kéfir, kéfir de agua de diferentes sabores, vinagre vivo de sidra de manzana. El kéfir puede ser de agua o de leche y se obtiene a partir de comunidades de microorganismos diferentes. Con el kéfir de agua hacemos distintos sabores. Primero obtenemos el kéfir y después le agregamos jugos naturales de frutas, como naranja o limón. Es una bebida que se puede incorporar de manera cotidiana.
Para Cánepa, uno de los desafíos que todavía acompaña al crecimiento de Yoca Kéfir es el desconocimiento que existe alrededor de los fermentados. Explica que, al trabajar sin aditivos ni conservantes y tratarse de alimentos vivos, los productos pueden presentar pequeñas variaciones entre una elaboración y otra.
-¿Todavía hay que explicar mucho sobre este tipo de productos?
Sí, hay mucho desconocimiento. Acá nos pasa que tenés que estar todo el tiempo explicando que no es un alimento completamente estandarizado. Por más que hagamos todo lo posible para que los lotes salgan parecidos, no trabajamos con aditivos, conservantes ni agregamos CO2 artificial. Son alimentos vivos y, al estar vivos, van cambiando. Aunque estén en la heladera, con el paso de los días puede cambiar el sabor o el olor y es parte del producto. También es una reeducación del paladar y acostumbrarnos.
Esa recepción, asegura, cambia según el lugar. Mientras en Río Cuarto todavía encuentra consumidores que llegan con muchas preguntas, en Córdoba capital observa una mayor familiaridad, especialmente entre los jóvenes. “Hoy Córdoba Capital es nuestro canal de venta más grande. La juventud ya tiene tanta información que lo incorpora normalmente. Van y compran, y muchas veces no damos abasto con la producción”, cuenta.
Ese crecimiento también estuvo acompañado por un cambio importante en la forma de producir. De los primeros frascos en la cocina de su casa, Cánepa pasó a trabajar con fermentadores, controles de temperatura e instrumentos que le permiten seguir cada proceso con mayor precisión. “Me costó muchísimo llegar hasta acá, porque al principio era preguntarme todo el tiempo si realmente iba a funcionar. Yo fui de a poquito, como una hormiguita, trabajando mucho”, comenta.
En ese recorrido también participó de un programa de emprendedurismo del CECIS. Tras atravesar distintas instancias de formación, presentó el proyecto ante un jurado integrado por empresarios de Río Cuarto y resultó ganadora en la instancia final.
-¿Dónde se consiguen hoy los productos?
-Acá en Río Cuarto estamos en mercados naturales y en Córdoba Capital trabajamos con Entresano, que es nuestra distribuidora oficial.
Más allá de la expansión alcanzada, Cánepa sostiene que busca que los fermentados sean incorporados como un alimento cotidiano y no únicamente cuando aparece alguna indicación profesional. También aclara que, aunque se capacitó durante años, no realiza recomendaciones médicas ni tratamientos y, ante consultas vinculadas con patologías, deriva a profesionales de la salud.
-¿Qué le dirías a alguien que todavía no se anima a probarlos?
-Que se anime. También es cuestión de ir descubriendo qué nos gusta y cómo incorporarlo a nuestra vida. Por ahí alguien me dice: “Yo como esto todos los días y no quiero cambiar nada, ¿cómo hago para incorporar el producto?”. Entonces buscamos una manera sencilla. No hace falta pensar que tenés que cambiar toda tu alimentación de un día para el otro. Podés incorporar un poco de kéfir de agua como una bebida o usar el yogur en distintas preparaciones. La idea es que sea algo que forme parte de la alimentación y no vivirlo como un régimen.
“Nosotros no vendemos una medicina, estamos vendiendo un cambio de vida”, sostiene, al explicar que su intención es que las personas puedan incorporar estos alimentos de manera habitual y no únicamente durante un período determinado.
-Después de tantos años de trabajo, ¿cómo vivís hoy el emprendimiento?
Hoy estoy tranquila. Me costó muchísimo llegar a lo que tenemos. Trabajé mucho para que la marca sea lo que es y tenga el reconocimiento de la gente. Soy mamá de tres hijos y también quiero disfrutar mi vida con ellos. Durante mucho tiempo, mientras mis amigas salían de fiesta, yo estaba atendiendo a mis hijos y al emprendimiento. Ahora estoy en otro momento, manejo mejor mis tiempos y estoy feliz con lo que logramos.
Sin embargo, Cánepa sabe que todavía existe espacio para crecer. Uno de sus objetivos es lograr que los productos lleguen a otras provincias y no descarta sumar en el futuro a alguien que pueda acompañar una nueva etapa del proyecto.
-¿Te imaginás a Yoca Kéfir creciendo todavía más?
Sí, obvio. Sé que tiene un potencial enorme. También me gustaría encontrar un socio en algún momento porque me gusta trabajar en equipo y me parece que es un proyecto lindo para compartir. Yo vengo de una familia muy humilde y no tengo el capital para decir: “Hay que invertir esto y crecer de esta manera”. Entonces abrir ese canal podría ser muy bueno. Tengo fe en que en algún momento va a llegar esa persona o va a aparecer alguna posibilidad para dar ese crecimiento. Por ahora, el presente la encuentra nuevamente involucrada de lleno en cada parte del emprendimiento. Son tres personas trabajando y, ante un contexto económico que describe como difícil, Cánepa volvió a asumir tareas que antes podía delegar, desde la producción hasta la distribución. Después de años de madrugadas, pruebas y capacitaciones, aquella inquietud que comenzó frente a unos frascos de kéfir en la cocina de su casa se convirtió en su trabajo y en un proyecto que sigue creciendo.
